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29

2023

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一種鮮食澳洲堅果及其加工方法和貯藏方法與流程

作者：

       澳洲堅果(macadamia spp.)又名夏威夷果、澳洲胡桃或昆士蘭栗，原產于澳大利亞昆士蘭州東南部和新蘭威爾士州東北部的亞熱帶雨林，是山龍眼科(proteaceae)澳洲堅果屬(macadamiaf.muell)多年生常綠喬木果樹。澳洲堅果果實包括綠色的果皮(青皮)、棕紅色的果殼和乳白色的果仁，其中青皮占鮮果重的45％～60％，由于青皮中含水量高，不利于長期存放，現有的澳洲堅果采摘后都需要脫除青皮以防止水分含量過高而導致澳洲堅果腐爛。澳洲堅果可食部分為果仁，果仁脂肪含量達72％以上，還富含蛋白質和鈣、磷、鐵和b族維生素、硫胺素、核黃素及煙酸。果仁內含有17種氨基酸，營養(yǎng)豐富，味美可口，是世界上品質最好的堅果之一，被譽為“堅果之王”。

       目前市場上的澳洲堅果加工產品大多為去除青皮后的干果產品，如開口帶殼澳洲堅果和干果仁等產品，這些干果產品中果仁的含水量要求在1.5％以下。而澳洲堅果是一種熱量很高的堅果，現有的澳洲堅果干果產品均干香、油膩，食用稍多便容易導致人體上火，并引起喉嚨、牙齦腫痛等，干果中過高的脂肪含量也容易導致人體脂肪積累。但食用少量又不能達到人們補充澳洲堅果營養(yǎng)的需要。而且，經研究發(fā)現，澳洲堅果干果類產品經過過多的干燥工序，會造成營養(yǎng)、功能成分發(fā)生劣變或損失。

       隨著澳洲堅果在我國的種植面積和投產面積不斷擴大，澳洲堅果產量也逐年增長。為了適應市場的需求，澳洲堅果的精深加工與新產品開發(fā)已顯得非常必要和迫切。當澳洲堅果果仁含水量高于5％以上時，即可稱為鮮食果仁，以鮮食為基礎加工的澳洲堅果鮮食產品，可能會因其果仁水分含量相對較高而解決易上火的問題，因此開發(fā)鮮食澳洲堅果產品將成為現有堅果市場一條新的出路。

       在2017年舉辦的中國國際堅果大會上，與會專家和行業(yè)人士一致認為市場將會掀起鮮食堅果的熱潮。雖然人們一直渴望進行鮮食澳洲堅果產品的加工，但是由于鮮食澳洲堅果果仁含水量較高，一般高于5％，這導致封閉并且粘附在果殼內的澳洲堅果果仁很容易發(fā)生酶促褐變反應，并滋生霉菌等微生物，使得其鮮食產品保鮮技術難度大，難以產業(yè)化生產，同時鮮食果仁難以與果殼分離，其可食用性和方便性極差，到目前為止市場上仍然未能出現鮮食澳洲堅果產品。

       在堅果產品中可以鮮食加工的最典型代表是新鮮核桃，其具備果仁含水量高、鮮食產品口感青脆可口、味道回甜的特點，同時鮮食核桃很好避免了干果核桃吃多了容易上火的缺點，受到了廣大消費者的喜愛，并在堅果市場占據了越來越大的比重。鮮食核桃產品的果仁含水量同樣較高，但之所以其能夠很快進入市場，是由于核桃果仁外部有一層包被膜，這使得核桃果仁很容易與果殼直接分離，從而保證了鮮食核桃產品的可食用性和方便性，并很好保證了鮮食核桃的青脆口感。

       與鮮食核桃產品相比，鮮食澳洲堅果產品之所以目前仍未得到開發(fā)，一方面原因除了上述提及的保鮮難度大之外，另一個重要原因是澳洲堅果的果仁與果殼緊緊粘附在一起，而并非像鮮食核桃的果仁與果殼之間存在一層包被膜能夠輕易完好地取出果仁。當保留較高的果仁含水量來加工制備鮮食澳洲堅果產品時，無法有效將果仁與果殼進行直接分離，這大大影響了鮮食澳洲堅果產品的可食用性和方便性，并嚴重影響了鮮食澳洲堅果產品的口感，使得市場上一直并未出現鮮食澳洲堅果產品，但人們一直渴望有一種鮮食澳洲堅果產品來替代其干果產品帶來的易上火和高熱量的問題。

       因此，為了開發(fā)出鮮食澳洲堅果產品，就必須要解決鮮食澳洲堅果濕果仁的保鮮和抑菌問題，以及解決其濕果仁與果殼緊緊粘附帶來的可食性差和便利性差的問題，而這兩個問題目前并無解決方案，成為鮮食澳洲堅果產品加工領域亟待解決的技術問題。